長沙就是個不夜天，長沙人不得不說，他們，愛吃、好吃，長沙人的口味是比較偏辣、偏咸，所以對于那個冰飲、酒水的銷量刺激很多；長沙人他不光是好吃、能吃，還能指導店家怎么做吃的，這樣才形成了長沙夜宵不同于全國的特點。我們的酒吧文化、KTV文化，這些文化也帶動了宵夜文化的壯大。

說到長沙的夜生活，就不得不提夜宵了，夜宵攤上菜品繁多，而有一道美食，似乎是每一桌必點的，那就是臭豆腐。在眾多美食當中，臭豆腐絕對屬于另類。焦黑的外表，難聞的味道，讓許多人敬而遠之，然而只要有勇氣嘗過一口，就會欲罷不能。何谷良制作臭豆腐近40年，關于臭豆腐，他有著自己的理解。這臭豆腐跟湖南人比較起來，有相像的點就是，臭豆腐看上去黑黑的，拿在手里一塊塊的，聞起來臭，吃起來又香，外焦內嫩。湖南人的性格就是有什么講什么，又快言快語，脾氣又很大，其實內心還是好的。

最難掌握制作的環節就是這個鹵水，鹵水基本原料是冬筍、香菇、紫蘇、豆豉，豆豉和紫蘇只熬水，湖南都是用瀏陽豆豉，發酵一兩年后再來調兌，調兌中加酒、鹽。一年兩年才制作出來的鹵水，保存使用三年、五年、十年都沒問題，甚至一直循環的使用也沒問題。因為它里面沒有油脂，這一點非常地講究。臭豆腐的制作還需注意一年四季氣候的季節性變化，一定要注意豆腐胚在這個鹵水里浸的時間。夏季是4-5個小時，冬季一般是6個小時。浸的時間如果過了火，豆腐就不行，炸的時候不好炸，也影響口味。豆腐從鹵水里面撈出來，要把它徹底地洗成干干凈凈的胚子，就只剩干凈的胚子了，沒有任何雜質在上面，再來下油鍋來炸。

炸豆腐的油的選擇也很講究，我們這里一直是按傳統用茶油炸。豬油不管怎么樣都炸不了，因為它是脂肪性的油，滲透性不好。茶油炸，它滲透性快，能很快將豆腐炸好，并且更香。炸豆腐的時候油溫一定要達到150℃-180℃。不論是炸三片還是三十片，炸豆腐要保持豆腐之間有空隙，不能夠堆起來，基本上5分鐘到7分鐘，豆腐一定會蓬松起來，跟饅頭一樣的，外焦內嫩，火候均勻翻邊掌握好。炸的時間太久，豆腐就燒糊了，油溫高了，吃起來就很苦，油溫低了炸出來就很硬，不通過這樣的高油溫炸，吃起來就會很臭，甚至反胃。通過高油溫一炸，豆腐里面的水份基本揮發出來了，包括臭氣它也揮發了，咸味保持在了豆腐里面，炸出來馬上就可以吃，原汁原味，吃原汁原味的豆腐是最過得硬的。